Ein fast in Vergessenheit geratenes Gericht. Aber ein Leckerbissen, den man sich ab und zu mal gönnen sollte.

ZUTATEN für 3 Personen

• 6 Kalbsbäckchen á ca. 200 g küchenfertig
• 2 Zwiebeln
• 100 g Knollensellerie
• 1 kleine Karotte
• 1 TL Öl
• 1 EL Puderzucker
• 1 l Kalbsfond (Rezept findet ihr hier in meinem Blog)
• 2 EL Tomatenmark
• 50 ml Sherry
• 50 ml Portwein
• 250 ml trockenen Rotwein
• 1 TL Speisestärke
• 1/2 TL Pimentkörner
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• Stück Zimtstange ca. 2 cm
• 1/2 TL Wacholderbeeren angedrückt
• 2 Lorbeerblätter
• 1/4 Sternanis
• 1 Knoblauchzehe halbiert
• 3 Scheiben Ingwer
• 1/2 TL gehackte Zartbitterschokolade
• 40 g kalte Butter in Stückchen
• 1 Streifen Bio-Zitronenschale
• 1 EL Apfelessig
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

für das Kartoffel-Endivien-Püree …

• 750 kg mehligkochende Kartoffeln
• Salz
• 1/2 TL ganzer Kümmel
• 1 Lorbeerblatt
• ca. 200 ml heiße Milch
• 2 große Endivienblätter
• 1 EL Petersilienblätter geschnitten
• 3 Scheiben Schinken

ZUBEREITUNG

Für die Bäckchen die Zwiebel, Sellerie und die Karotte in 1 cm große Würfel schneiden.

Die Bäckchen mit einem Küchengarn wie Rouladen zusammenbinden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bäckchen darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und wieder herausnehmen.

Die Zwiebel- und Gemüsewürfel in dieselbe Pfanne geben und anbraten. Den Puderzucker und das Tomatenmark zugeben und mit anrösten. Dann mit dem Sherry ablöschen und einköcheln lassen. Dasselbe mit dem Portwein und wieder reduzieren.

Den Rotwein auf 3 mal angießen und immer wieder reduzieren lassen.
Dann mit dem Kalbsfond ablöschen und erhitzen.

Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und in den Soßenansatz rühren. Die Bäckchen wieder einlegen und den Deckel so auflegen, dass noch ein kleiner Spalt offen bleibt.

Nun die Bäckchen knapp unter dem Siedepunkt 3 1/2 Stunden weich garen. Etwa 45 Minuten vor Ende der Garzeit Piment- und Pfefferkörner, Zimt, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Sternanis, Knoblauch und den Ingwer hinzugeben.
Dann die Bäckchen herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse etwas ausdrücken.

Die Sauce etwas einköcheln lassen, dann die Schokolade und die Butter unterrühren. Die Zitronenschale zugeben, kurz mitziehen lassen, mit dem Essig abschmecken und die Schale wieder entfernen. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Bäckchen wieder einlegen und in der Sauce warm halten.

Für das Püree die Kartoffeln mit dem Kümmel und dem Lorbeerblatt in Salzwasser weich kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit der heißen Milch, Salz und Muskatnuss mit einem Holzlöffel zu einem Püree verarbeiten.

Kurz vor dem Servieren die Streifen vom Endivien und Petersilie unterheben.
In einer Pfanne die Schinkenscheiben kross anbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen.

Alles auf heiße Teller anrichten und genießen.

Wünsche euch viel Spaß bei der Zubereitung. Eure Gitta😃 immer auf der Suche nach einem himmlischen Geschmack.