Die Vorbereitung dieser braunen Grundsauce ist wirklich unverzichtbar in einer perfekten Küche, um selbst für kurzgebratenes Fleisch eine schnelle perfekte Sauce zu zaubern. 
ZUTATEN:

• 2 kg Kalbsknochen
• 1 TL Puderzucker
• 1 EL Tomatenmark
• 300 ml kräftigen trockenen Rotwein
• 3 Zwiebeln, geschält und gewürfelt 
• 1 kleine Karotte, geschält und gewürfelt 
• 150 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
• 2 Liter ungesalzene Brühe (Rezepte in meinem Blog, am besten Knochenbrühe)

ZUBEREITUNG 

Backofen auf 220°C vorheizen, die Knochen klein hacken und auf ein Backblech legen und auf mittlerer Schiene etwa 45 Minuten bräunen.

Den Puderzucker in einem Topf schmelzen lassen und die Gemüsewürfel zugeben  und alles leicht karamellisiere und hellen rösten, dann das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.

Mit dem Rotwein auf dreimal ablöschen und immer wieder einkochen lassen.

Die gebräunten Knochen mit in den Topf geben und mit Brühe auffüllen, dass alles bedeckt ist. 

Alles auf kleiner Flamme bei ca. 94 °C  für gut 4 Stunden simmern lassen.

Dann die Sauce durch ein Sieb gießen und in Gläser füllen. Den Backofen auf 200°C vorheizen und auf die unterste Schiene ein tiefes Backblech schieben, ca. 2 cm hoch Wasser einfüllen. Die Gläser so auf das Backblech stellen,  dass sich die Gläser nicht berühren. Die Gläser ca. 20 Minuten im Wasserbad einkochen, und dann bei geöffneter Ofentür abkühlen lassen.

Die Gläser halten sich so bei kühler Temperatur ca. 6 Monate.