Birnen – Bohnen – Speck ist uns allen ein Begriff.  😃 Heute werde ich es mal neu interpretieren, denn so wie Oma dieses Gericht zubereitet hat war es zwar lecker, aber passt oft ernährungstechnisch nicht mehr in unsere heutige Zeit. 

Zutaten für eine Person:

Pastinaken-Birnen Püree 

• 150 g Pastinaken
• 100 g Birnen
• 1/2 weiße Zwiebel
• 150 ml Geflügelfond
• 30 ml Sahne
• 1 Prise Zucker
• 1 TL Rapsöl 
• Rauchsalz (oder einfaches) , weißer Pfeffer
• 1 kl. Lorbeerblatt

Bohnenbündel 

• 150 g Bohnen 
• Bohnenkraut
• 400 ml Salzwasser 
• 1/4 TL Natron 

Birnenscheiben karamellisiert

• 2 dünne Scheiben Birne
• 1 TL Zucker 
• 1 EL Weißwein oder Birnensaft 

Fleisch

• 1 Kalbskotelett
• 1 TL Rapsöl 

Speck für die Bohnenbündel:

• 2 Scheiben Schwarzwälder Schinken 

Zubereitung:

Zuerst kümmern wir uns um das Kalbskotelett. Bei Raumtemperatur ca. 20 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 120 °C Ober/Unterhitze einschalten. 

Eine Pfanne mit dem Rapsöl erhitzen und das Kalbskotelett salzen und von beiden Seiten scharf anbraten. 

Dann auf ein Gitter in den Ofen legen und alle 5 Minuten drehen.

Pastinaken-Birnen Püree

Pastinaken, Birnen und die Zwiebel schälen, die Birne entkernen, alles in grobe Würfel schneiden und mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Alles in dem Rapsöl anschwitzen ohne Farbe nehmen zulassen, dann mit dem Geflügelfond und der Sahne angießen und langsam auf kleiner Flamme garen.
Die Würfel passieren, den Fond auffangen und alles in einem Mixer fein pürieren nach und nach mit dem Fond angießen bis das Püree fein und cremig ist und mit Rauchsalz und Pfeffer abschmecken.

Birnenscheiben

Die 2 Scheiben der Birne in einer Pfanne mit dem Zucker karamellisieren und danach zum Kotelett in den Ofen legen.

Bohnenbündel 

Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin kurz blanchieren und das Natron zugeben. 

Speck

Die 4 Scheiben Schwarzwälder Schinken zum Kotelett in den Ofen auf das Gitter legen.

Jetzt kommt das finish…..

Das Fleisch prüfen, es sollte ca. 54 °C Kerntemperatur haben. Die Bohnen abgießen und mit dem Speck umwickeln.  Das Püree in einem hohen Ring anrichten. Die karamellisierten Birnenscheiben auf den Teller legen und das Kotelett anlegen.

Mit einem Bunsenbrenner kurz starke Hitze geben um eine leichte Holzofen Optik zu erreichen. Kurz vor dem servieren den Ring abziehen. 

Nun wünsche ich euch einen guten Appetit 😋😋😋🍴 eure Gitta