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Wallerfilet mit Kartoffelschuppen, Mangoldgemüse in brauner Butter und Zitronensauce

Es klingt nach großem Aufwand, ist aber ganz schnell zubereitet. Und der Genuss ist himmlisch.

ZUTATEN

Für die Sauce …

  • 1 festkochende Kartoffel (ca. 100g)
  • 350 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleine getrocknete Chilischote
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 2 EL Braune Butter
  • Salz
  • Einige Spritzer Zitronensaft
  • 2 gehäufte EL geschlagene Sahne

Für das Mangoldgemüse …

  • 1 großen Mangold
  • 2 Schalotten
  • Salz
  • 3 EL Braune Butter
  • 300 ml Gemüsebrühe

Für den Fisch …

  • 4 kleine festkochende Kartoffeln
  • 4 Wallerfilets (à 120 g ohne Haut und Gräten)
  • Salz
  • 3 EL Braune Butter

Für das Topping …

Frisch gemahlenen Malabarpfeffer

ZUBEREITUNG

Zitronensauce …

Für die Sauce die Kartoffel schälen, waschen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Kartoffelscheiben in einem Topf in der Brühe mit dem Lorbeerblatt und der Chilischote knapp unter dem Siedepunkt 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.

Am Ende der Garzeit das Lorbeerblatt und die Chilischote wieder entfernen. Die Kartoffel mit der Brühe, der Zitronenschale, der braunen Butter in einen hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Erst kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unter die Sauce heben und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Mangoldgemüse …

Die Schalotten in feine Streifen schneiden. Den Mangold waschen und die Blätter trocken tupfen. Dann den Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden. Auch das Grün des Mangolds in Streifen schneiden.

Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten andünsten, die Streifen der Mangoldstiele zugeben und ebenfalls andünsten.

Die Brühe zugeben und abgedeckt auf Biss köcheln. Ca. 3 Minuten vor dem Anrichten das Mangoldgrün zugeben.

Wallerfilets mit Kartoffelschuppen …

Für den Fisch die Kartoffeln waschen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Die Wallerfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz würzen. Die Filets schuppenförmig mit den Kartoffelscheiben belegen.

Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Wallerfilets darin bei mittlerer Hitze zuerst auf der Schuppenseite goldbraun braten, dann wenden und auf der Fleischseite bei milder Hitze etwa 3 Minuten braten. Die Filets herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Gemüse auf vorgewärmte Teller anrichten und je 1 Fischfilet mit der Kartoffelseite nach oben darauf setzen.

Die Zitronensauce mit dem Stabmixer aufschäumen und auf die Teller geben.

Wünsche euch viel Spaß bei der Zubereitung 😃 und guten Appetit.

Ganz liebe Grüße 😘 eure Gitta

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3 Kommentare zu „Wallerfilet mit Kartoffelschuppen, Mangoldgemüse in brauner Butter und Zitronensauce

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